Pflückreife und Genussreife beim Kernobst

Die Pflückreife ist der Reifezustand, in dem das Fruchtfleisch kaum noch eine Grünverfärbung (Chlorophyll-Anteile) aufweist. Die Samenkörner sind voll ausgefärbt. Die Stärke zum größten Teil noch nicht in Zucker umgewandelt.

Birne am Baum
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In diesem Reifezustand sind die Früchte länger lagerfähig (z.B. Äpfel) oder besser transportfähig (z.B. Bananen). Im Erwerbsobstbau ermittelt man die Pflückreife sehr oft mit dem Jod-Stärke-Test. Dabei werden z.B. Äpfel quer durchgeschnitten und mit der Schnittfläche in eine Jod-Kaliumjodid-Lösung (Lugol'sche Lösung) getaucht. Stärke verfärbt sich bei Kontakt mit Jod sofort braun-schwärzlich. So kann der Grad der Umwandlung der enthaltenen Stärke in Zucker beurteilt werden. Der Umfang der Verfärbung wird mit einer standardisierten Farbtafel verglichen. Je geringer die Verfärbung des Fruchtfleisches ist, desto weniger Reststärke ist vorhanden - umso reifer ist die Frucht.

Bei der Genussreife hat die Frucht ein ausgewogenes Säure-Zucker-Verhältnis und entfaltet ihr sortentypisches Aroma. Je weiter die Genussreife fortschreitet, desto süßer wird sie und die Lagerfähigkeit nimmt ab. Die Ausreifung der Frucht zur Genussreife kann entweder am Baum oder durch Nachreifung auf dem Lager erfolgen. Erfolgt die Ernte allerdings in einem zu frühen Pflückreife-Zustand, werden die Früchte auch nach langer Lagerung die Genussreife nicht erreichen. Sie bleiben sauer und stumpf im Geschmack und werden schrumpelig.

Manche Fruchtarten erreichen die Genussreife durch enzymatischen Abbau von Gerbstoffen (Tannine) oder aber durch den Abbau von Fruchtsäuren durch Frosteinwirkung. Bei Früchten wie Schlehe, Mispel oder Speierling sind solche Prozesse erforderlich.