Speisepilze selbst anbauen

Speisepilze wie der Shiitake sind lecker und gesund dazu. Sie enthalten kaum Kohlenhydrate und Fett, jedoch viel Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine (B, C, D) sowie Mineralstoffe. Und das Beste: Sie lassen sich im eigenen Garten heranziehen. Gartenberaterin Roswitha Koch erklärt, wie das beim Shiitake funktioniert.

Warum?

Speisepilze sind schmackhafte und gesunde Lebensmittel. Sie enthalten kaum Kohlenhydrate und Fett, jedoch viel Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine (B, C, D) sowie Mineralstoffe. 100 g frische Pilze beinhalten nur etwa 30-50 kcal, das entspricht etwa dem Energiegehalt von Erdbeeren und Äpfeln. Pilze kann man schmoren, kochen, trocknen und pulverisieren, um sie dann zum Würzen einzusetzen. Ihr Geschmack ist oft mild aromatisch, aber auch würzig bis scharf.
Selbst angebaute Pilze sind frisch, schadstofffrei und billiger als im Laden gekaufte. Im Wald gesammelte Pilze können leider mit Schwermetallen belastet sein, da Pilze eine Art Filter im Boden für in ihrer Nähe wachsende Gehölze darstellen. Außerdem muss man zweifelsfrei jene kennen, die man zum Verzehr sammelt. Beim Anbau im Garten weiß man, was zu erwarten ist!

Der Shiitake beispielsweise ist ein hervorragender Speisepilz, hocharomatisch, bissfest und sogar heilsam. Seine weltweite Anbaumenge wird vermutlich die des Kulturchampignons in absehbarer Zeit überrunden. Er ist als "König der Heilpilze" bekannt (siehe auch www.vital-pilz.net). In der sogenannten Mykotherapie wird er vielseitig eingesetzt, er soll zum Beispiel bei Leber- und Herzleiden wirken.

Wie anbauen?

Da Pilze weder Pflanzen noch Tiere sind (den Tieren jedoch verwandtschaftlich näherstehen als den Pflanzen), beziehen sie ihre Nahrung durch eine saprophytische Lebensweise. Das bedeutet, sie ernähren sich in der Regel von abgestorbener organischer Substanz - oft von Holz oder Stroh. Dazu gehen sie häufig Verbindungen mit Pflanzenwurzeln ein, die Mykorrhiza genannt wird. Hierbei begünstigen sich Gehölz und Pilz gegenseitig. Die Pilze wählen sich "ihre" Pflanzen aus, was auch ein Grund dafür ist, dass man manche Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze) einfach nicht anbauen kann. Sie bleiben den Sammlern vorbehalten. Andere aber, beispielsweise Shiitake und Austernseitlinge, sind recht einfach im Garten anzubauen.

Der Shiitake kann bei uns auf Hartholzstämmen (Eiche, Buche, Ahorn, Birke, Kirsche) kultiviert werden, die etwa 5 Wochen vor dem Beimpfen gefällt worden sind. Man benötigt Stammstücke junger Bäume von circa 1 m Länge und 10-20 cm Durchmesser, die mittels Kettensäge zwei 2-4 cm tiefe Einschnitte erhalten.

In diese Schlitze wird sogenannte Körnerbrut mit Hilfe einer abgeschnittenen Kaffeefiltertüte, die als Trichter fungiert, eingefüllt. Dieser Vorgang wird als Beimpfen des Holzes bezeichnet und findet vorzugsweise im Frühjahr statt. Die Pilzbrut muss sehr sauber eingebracht werden, damit keine Fehlbesiedlung der Schnittstellen des Holzes erfolgt. Denn auch Schadpilze wie Schimmel leben von den Reservestoffen im Holz. Die mit Pilzbrut verfüllten Schnitte werden nun mit Folie fliegensicher verschlossen. Dafür ist zum Beispiel Paketband geeignet. Nun werden die beimpften Holzstücke an einem schattigen Platz eingemietet. Man legt sie eng zusammen und bedeckt sie mit feuchten Jutesäcken, Laub, Stroh oder Folie, die zur Belüftung etwas durchlöchert wird. Wichtig ist nun noch der Schutz vor Mäusen und Schnecken, die sowohl Brut wie später auch die gewachsenen Pilze gern vor uns ernten.

Und nun: Geduld haben!

Nun heißt es warten, bis die Pilzfäden, auch Myzel genannt, das Holz durchwachsen haben. Bei etwa 20°C in feuchtem Milieu dauert es 6-8 Monate, bis weißes, aromatisch duftendes Myzel an den Schnittstellen und sogar auf der Rinde erscheint. Das kann - abhängig von Holzart und Stammstärke - auch mal bis zu 2 Jahre dauern. Erst dann werden die Stämme, vorzugsweise nach dem Winter, der Miete entnommen und an einem kühlen und schattigen Platz im Garten an einen Zaun oder an eine Mauer angelehnt aufgestellt. Wichtig ist, dass sie im Regen stehen und immer wieder ordentlich nass werden. Unter diesen Bedingungen bilden sich dann die Fruchtkörper. Das sind die Teile des Pilzes, die wir landläufig als "Pilze" bezeichnen und verzehren. Das Myzel gehört aber auch zum Organismus "Pilz". Wir ernten jedoch immer nur die Fruchtkörper, die auch Ständerpilze genannt werden.

Die beimpften Stammstücke tragen über 3-7 Jahre immer wieder Fruchtkörper der Pilze. Je härter das Holz, desto länger die Erntedauer.

Roswitha Koch