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Blattgemüse

GFB-000603
Der Klassiker unter den Blattgemüsen: Kopfsalat.

Die Bezeichnung Blattgemüse (oft auch Salat oder Salatgemüse genannt) umfasst Gemüsearten, von denen die Blätter oder die blattartigen Pflanzenteile überwiegend roh verzehrt werden. Diese Gemüse sind in den gemäßigten Klimazonen unserer Erde beheimatet. Die meisten Blattgemüsearten gehören botanisch gesehen in die Familie der Korbblütler (Compósitae) (Kopfsalate, Chicorée, Radicchio, Endivien), während einige den Gänsefußgewächsen (Chenopodiaceae) (Mangold, Spinat) und Baldriangewächsen (Valerianáceae) (Feldsalat) zugeordnet werden.

Die größte und vielseitigste Gruppe unter den Blattgemüsen bilden die Salate. Man unterscheidet sie aufgrund ihrer Wuchsform. Es gibt die sogenannten Kopfsalate, Schnitt- und Pflücksalate und Bindesalate. Die Kopfsalate bilden große, fest geschlossene Köpfe wie z. B. Kopf- und Eissalat. Schnitt- und Pflücksalate (Blattsalate) bilden Rosetten mit einzeln stehenden Blättern, wie z. B. Lollo rosso und Eichblattsalat. Die Bindesalate wiederum haben lockere, hoch gewachsene Köpfe, wie z. B. der Römersalat.

Die Botaniker teilen die Salate nur in zwei Gruppen ein, in die Lattich- und in die Zichorien-Gruppe. Zur Lattich-Gruppe gehören alle Salate, bei denen beim Abschneiden des Strunkes milchiger Saft (lac = lat. Milch) austritt. Typisch für diese Gruppe sind auch der milde Geschmack, die zarten, weichen Blätter und der geringe Gehalt an Bitterstoffen. In diese Gruppe gehören: Kopf-, Eis-, Batavia-, Romana-, Schnitt- und Pflücksalate. Die Salate der Zichorien-Gruppe haben keinen Milchsaft aber einen höheren Gehalt an Bitterstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie zeichnen sich durch ein herzhafteres Aroma aus. Hierzu zählen Endiviensalat, Chicorée und Radicchio.


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